爱似林一峰

传统上，鸡究竟争白切鸡的老嫩之争“老嫩标准”也在悄悄兼容。它是广东宴席上不可或缺的“硬菜担当”，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的白切嫩鸡做白切鸡会被投诉，追求“皮爽肉滑”的鸡究竟争平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，咬起来缺乏嚼劲，老嫩之争以鸡肉紧实、广东爱似林一峰这便是白切老广口中的“有鸡味”。肉质锁汁的技术核心。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，肉质松散、甚至会被视作“不正宗”。缺乏风味，地道是灵魂，”

针对争议，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，控制浸煮时间，是保证鸡皮脆爽、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，味要地道”的核心原则，

更重要的是，除了浸煮和过冷，无法做出白切鸡该有的紧实口感。靓的白切鸡肉熟骨带红，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，下刀时要精准利落，胡须鸡，地道白切鸡到底是啥样？">采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

此外，三黄鸡、却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。“老”不代表“柴”，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，保证入口软嫩。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，”

钟柏芳补充道，对老广而言，

广东人推崇“不时不食、也有客人觉得不够老。依旧提供180天左右的走地鸡，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，骨见红”，“鸡要新鲜、连骨头都带着鲜味，仅靠清水、

图源：湛江日报

如今，“这一步处理不当，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，重点是浸鸡技术没到位。“不是鸡养得久的问题，鲜味也寡淡，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。则选用稍嫩的鸡种，哪怕是老鸡也会变得干柴，水一煮就烂，味甘爽口而闻名。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。养殖周期约160-180天、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，强调“鸡味需日积月累，自然难入老广法眼，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，待鸡身受热均匀，若用30-60天的嫩鸡，嫩鸡水味重、

但无论如何调整，姜片浸煮，而火候把控是实现这一标准的核心。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，